Tudo começa e às vezes termina, com o pão. É a base da alimentação. Na língua do dia a dia, pão não se diz khobz, como em outros países árabes, mas aich, que significa "viver". Ao encontrar um pedaço de aich no chão, quem passa o apanha espontaneamente e, fazendo às vezes o gesto de beijá-lo, pede perdão a Deus.No tempo dos faraós, já era um alimento fundamental: fabricados com farinha de cevada ou de trigo, os pães tinham forma redonda, oval ou cônica. Entre pães e bolos, havia mais de 40 tipos diferentes na época do Novo Império. O padeiro era uma figura essencial na vida cotidiana.
No fim do século XIX, as famílias egípcias mais abastadas possuíam seu próprio forno doméstico. As mulheres iam de casa em casa sovar a massa e assá-la. O pão do mercado (aich el-suq) era desprezado, só prestava para o povo.
Tipos de pão:
- pão baladi – produzido por umas 10 mil padarias, de cor morena, 20 cm de diâmetro e duas camadas sem miolo. Pode ser bem cozido (meladden), semicozido (mefaa) ou tenro (tari).
– pão rústico à base de milho ou de trigo:
- chami (sírio) – mais fino
- frangui (europeu) – como o fino (baguete)
- aich el-chamsi (pão-do-sol) – especialidade do Alto Egito, sem fermento, povilhado de farelo, tem a particularidade de crescer ao sol
- bettao (ancestral etimológico da "pita") – produzido no Médio Egito, feito de farinha de milho e feno grego, semelhante a uma grande panqueca, conserva-se por meses, e basta molhar para amaciá-lo.
O preço irrisório de um pão impede que alguém morra de fome no Egito. A possibilidade de faltar pão é a preocupação dos mais pobres. É inconcebível uma refeição sem esse alimento. Podem recheá-lo de fava ou lentilhas, ou até mesmo de arroz ou de massas. O pão serve de prato e também de colher. O gesto de partir um pedaço, dobrá-lo entre os dedos e passá-lo no próprio prato ou num prato coletivo tem um nome: ghammess faz parte dos prazeres da gastronomia egípcia.
Fonte: 'Egito um olhar amoroso' de Robert Solé
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